Wie Nebeltropfen fein verteilt in der Landschaft, so fein ist der Nektar verteilt in den Blüten. Unsere Bienen sammeln diese feinen Nektar-Tröpfchen und verdichten ihn zu naturreinem, unnachahmlichen Honig. Jede Sorte ist ein Spiegelbild der Landschaft, in der das Bienenvolk steht.

“Honig ist eine ganze Landschaft, kondensiert zu Süße.“ (Horst Kornberger)

Honig ist die süße Substanz, welche Bienen in ihren Waben einlagern.
Sie sammeln süßen Pflanzensaft meist aus Blüten (Nektar), aber auch von den Blättern (Honigtau). Der Nektar der Blüten befindet sich in der Blüte und die Bienen müssen ihn mit ihrer Zunge raussaugen. Der Honigtau auf den Blättern stammt von Blattläusen, genauer gesagt sind es die Ausscheidungen der Blattläuse. Diese tropfen auf die Blätter und die Bienen saugen den Honigtau auf.

Der Flugradius eines Bienenvolkes erstreckt sich im Frühling von ca. 1 km bis zum Hochsommer von ca. 3-4 km. Nach einem Jahr gibt es keinen Punkt, den das Volk in diesem Radius nicht wenigstens einmal besucht hat. In diesem Radius muss ein Volk vom Vorfrühling bis zum Spätherbst alle notwendige Nahrung für sich vorfinden, da es sich mit seinem „Haus“ nicht wegbewegen kann, um Nahrung an weiter entfernten Orten zu suchen: Nektar und Blütenstaub von Blüten, Kittharz von Baumknospen und Wasser. In vielfältigen und blütenreichen Landschaften kann dies gut gelingen. Der Nektarfluss der Pflanzen ist Abhängig von Klima und Boden. Diese Faktoren bestimmen auch, welche Pflanzen in einem Jahr besonders viel Nektar abgeben und welche nicht.

„Der Nektar, den die Pflanzen aus der Sonnenenergie erzeugen, enthält viel Lebenskraft. Die Bienen geben diesem eine weitere Form des Ätherischen hinzu, so dass Honig, in dem vor allem Lichtkräfte konzentriert sind, ein starkes Heilmittel ist.“ (Anna Cecilia Grünn)

Bis das innere „Transportgefäß“ einer Biene, die Honigblase, mit Pflanzensaft gefüllt ist, besucht sie 15 - 500 Blüten. Dann hat sie etwa 0,05 g gesammelt und die Biene ist damit 50% schwerer als vorher. Aus 3 kg Pflanzensaft entsteht 1 kg Honig. Bienen geben den Pflanzensäften schon beim Sammeln eigene Drüsensekrete hinzu, die diesen veredeln und helfen, den Honig daraus entstehen zu lassen. Im Bienenstock entziehen sie den Pflanzensäften zudem Wasser. Die Pflanzensäfte aus Blüte und Blatt haben einen hohen Wassergehalt (ca. 80%) und einen niedrigen Zuckergehalt von ca. 20%. Der fertige Honig hat einen Wassergehalt von unter 18%. Der Rest besteht dann aus verschiedenen Zuckerarten (Einfachzucker, wie Frucht- und Traubenzucker, Zweifachzucker, Mehrfachzucker) und weiteren über 300, teilweise noch unbekannten, Substanzen. Dazu gehören: Enzyme/Fermente, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Säuren, Hormone, Inhibine und geschätzt 15.000 Aromastoffe (bisher ca. 120 nachgewiesen). Pflanzensäfte sind energiereich. Diese Energie gewinnen die Pflanzen aus der Sonnenenergie (Photosynthese). Die jeweilige Pflanze gibt dem süßen Saft ihr unverwechselbares Aroma, Farbe und Zusammensetzung.

Man könnte also sagen: Bienen sammeln zu süßem Saft verdichtete Sonnenenergie der verschiedenen Landschaften ein und verdichten und veredeln diese im Bienenstock noch weiter zu Honig. Somit ist Honig immer ein Spiegel der Landschaft und der dort wachsenden Pflanzen, des Wetters und der Jahreszeit. Da jedes Bienenvolk seinen eigenen Charakter und Sammeleigenarten hat, ist der Honig zusätzlich Spiegel eines jeden einzelnen Bienenvolkes.

Das Naturprodukt Honig hat besondere Eigenschaften, die in keinem anderen Produkt vorhanden sind und auch nicht künstlich herstellbar sind.

Ein Bienenvolk verbraucht im Jahr etwa 250 kg Honig. Es ist ihre Energie-Quelle, ihr Heizstoff. Alles, was darüber hinaus gesammelt und eingelagert wird, -einen ganz geringen Teil von 15-35 kg also- kann in der Demeter-Imkerei geerntet werden.

Der Honig, den die Bienen aus dem Blütennektar (=Tracht) herstellen und den wir ernten, ist auf jedem Standort unterschiedlich und auf den einzelnen Standorten in jedem Jahr verschieden. Sortenhonige entstehen, weil Bienen „blütenstet“ sind. Sie sammeln an einer Pflanzenart so lange, bis sie eine ergiebigere, andere Pflanzenart finden. Von Bienenstöcken an einer Löwenzahnwiese kann man nach Ende der Blütezeit Löwenzahnhonig ernten; an einer Lindenallee Lindenblütenhonig usw. Stets mischen die Bienen in einen Sortenhonig auch Honig anderer Pflanzen mit ein. Jedoch ist die Haupttracht vorherrschend in Menge und damit in Geschmack und Geruch.

Mischhonige wie Frühtracht oder Sommertracht, entstehen, wenn keine besondere Pflanzenart im Flugkreis des Bienenstandortes vorherrscht. Die Frühtracht wird Ende Mai geerntet, es ist der milde Honig von Obstbäumen und -sträuchern, Ahorn, Rosskastanie, Weißdorn, Löwenzahn und den vielen Frühlingsboten. Die zweite und letzte Honigernte findet Mitte Juli statt und vereint den Sommer-Honig würziger Pflanzen, wie Linde, Kastanie, Brombeere, Weißklee und den süßen Ausscheidungen der Blattläuse (Honigtau- oder Waldhonig).

Von großen Honigabfüllern kann man Jahr für Jahr immer nur die gleichen Honigmischungen kaufen, da diese Firmen auf dem Weltmarkt stets die gleiche Zusammensetzung für eine Sorte wählen. Der Preisverfall des Honigs liegt darin begründet, dass Zucker ab Ende des 16. Jhd. verfügbar wurde und der teure Honig aus der Waldimkerei (Zeidlerei) als Süßungsmittel an Bedeutung verlor. Zudem gibt es heutzutage im Ausland weitaus weniger strenge Auflagen zur Qualität des Honigs, was Honig aus „EU und Nicht-EU-Ländern“ generell günstiger macht, als Deutschen Honig.

Im Wabenhonig findet sich das volle Honig-Aroma und er ist reich an natürlichem Pollen. Die Waben sind von den Bienen mit wertvoller Propolis überzogen, welche wir beim Verzehr des Wabenhonigs mit aufnehmen.

Beim Presshonig werden ganze Waben in einer Presse schonend ausgepresst und grob gesiebt. Hier haben wir wie im Wabenhonig das volle Aroma, den Pollen, aber weniger Propolis und Wachsanteile. Unser Quintessenz Presshonig ist Honig, der erst im März des Folgejahres (nicht wie sonst im Sommer des gleichen Jahres) entnommen und gepresst wird. Das Besondere ist, dass hier dem Volk lediglich die Überschüsse entnommen werden, die es für den Winter nicht benötigt hat. Im März setzt die neue Tracht ein und man läuft nicht Gefahr, den Bienen zu viel wegzunehmen. Diese Bienen überwintern ausschließlich auf eigenem Honig und werden nicht mit organischen Säuren gegen die Varroamilbe behandelt. Meist reicht der Wintervorrat gerade bis zum Blühbeginn aus und es gibt keine Ernte. Daher ist dieser Honig sehr selten. Für den Menschen ist er eine besondere Medizin, er wirkt sehr stark. Eine Messerspitze pro Tag ist genug.

Tropfhonig wird lediglich entdeckelt, kann natürlich auslaufen und wird anschließend gesiebt. Dadurch enthält auch er das volle Aroma, aber weniger Pollen, kaum Propolis und kein Wachs. Die entleerten Waben kann der Imker wieder einsetzen.

Schleuderhonig wird entdeckelt, in der Zentrifuge geschleudert und gesiebt. Einige Aromastoffe gehen dabei verloren, da der Honig intensiver mit der Luft in Kontakt kommt. Ansonsten gleicht er dem Tropfhonig. Die entleerten Waben kann der Imker wieder einsetzen. Die Bienen müssen diese Waben also nicht nochmals bauen. Wacherzeugung kostet die Bienen Energie in Form von Honig. Dies ist auch der Grund, weshalb Schleuderhonig günstiger als Presshonig ist. Und das ist auch der Grund, weshalb Imkereien Wachsplatten (Mittelwände) einsetzen: Die Bienen müssen kein eigenes Wachs mehr erzeugen und das spart Honig-Energie ein, die Erträge in der Imkerei sind dadurch höher.